Die Chilenische Küche – Das Schwarze Schaf der Südamerikanischen Gastronomie

Bevor ihr aber einen falschen Eindruck von der südamerikanischen Küche bekommt, muss ich klarstellen, dass Chile ein klarer Ausreiser ist. Das schwarze Schaf also. Allgemein ist die lateinamerikanische Gastronomie, Peru und vielleicht Argentinien mal abgesehen, international wohl nicht besonders hoch angesehen. Wer in Kolumbien jeden Tag Bohnen und Kochbananen aufgetischt bekommt, dem wird es vielleicht bald zu langweilig. Und trotzdem kann man nicht nach Südamerika reisen, ohne die ländertypischen Speisen probiert zu haben. Ein typisches Casado in Costa Rica, Bandeja Paisa in Kolumbien oder Asado in Argentinien (meistens auch als vegetarische Varianten erhältlich). Ich würde euch nicht davon abraten, auch der chilenischen Küche eine Chance zu geben. Seid nur vorbereitet auf ein sehr … interessantes Geschmackserlebnis, eine Achterbahnfahrt der Geschmäcker.

An diesem Punkt muss ich außerdem anmerken, dass meine persönliche gastronomische Erfahrung in Chile im Großen und Ganzen gut war. Wie ich bereits erzählt habe, bin ich während meinem Studium bei einer Gastfamilie untergekommen. Und da kann ich mich wirklich nicht beschweren. Für mich wurde ausschließlich vegetarisch gekocht, meine Gastmama hat immer ganz genau darauf geachtet, dass ich auch ja meine Proteine bekomme und es hat immer geschmeckt. Traditionelle chilenische Gerichte gab es aber auch eher selten.

La Empanada Chilena

Und bevor ich gleich beginne von gastronomischen Fehltritten und Horrorgeschichten zu berichten, einmal ein kleiner Lob an die chilenische Küche. Empanadas findet man prinzipiell in jedem Land Südamerikas, in den unterschiedlichsten Formen und Abwandlungen. Die chilenischen Empanadas sind und bleiben aber die besten. Deshalb werden auch in vielen anderen Ländern „empanadas chilenos“ verkauft. Ich kann gar nicht genau beschreiben, was die gefüllten Teigtaschen hierzulande so besonders macht.

Im Gegensatz zu den klassischen Empanadas der anderen Länder, sind die Chilenischen meistens im Ofen gebacken, also „horneadas“. Allerdings wird oft auch die frittierte Variante angeboten. Die traditionellste Füllung findet ihr in der Empanada de Pino. Diese besteht aus Rinderfaschiertem, Oliven, Ei und Rosinen. Da haben wir wieder eine sehr interessante Kombination. Allerdings habe ich die vegane Option für euch getestet und war tatsächlich sehr positiv überrascht. Weitere klassische Varianten sind Empanadas Napolitanas mit Schinken, Käse, Mais und Tomaten, Jamón oder Camarón y Queso, also Schinken oder Garnelen mit Käse, oder einfach nur Queso für die Vegetarier unter uns. Meine aller beste Empanada während meinem ganzen Aufenthalt in Südamerika hatte ich jedoch in der Atacama Wüste, frittiert und mit Ziegenkäse gefüllt. Mhhhh…

El Choclo

Leider haben die Chilenen nicht in all ihre traditionellen Gerichte so viel Liebe oder Überlegung gesteckt wie in ihre Empanadas. Mais, Choclo in Chile, verarbeiten die Chilenen gerne zu Maisbrei und machen damit unter anderem Humitas. Humitas sind, ähnlich den Tamales in Mexiko, ein in Maisblättern gegarter Maisbrei. In Chile werden diese meist ohne Füllung zubereitet und mit Salz oder auch … Zucker, als Beilage zu herzhaften Speisen, genossen.

Dann gibt’s noch den Pastel de Choclo. Ähnlich dem britischen Shepard‘s Pie wird hier eine Masse aus Faschierten, die der Füllung der Empanadas de Pino gleicht, mit Maisbrei getoppt und überbacken. Und große Überraschung, auch hier vergreift sich der ein oder andere Chilene mal beim Zucker.

Den veggie Pastel de Choclo meiner Gastmama habe ich eigentlich sehr lecker gefunden. Kurz bevor ich Chile verlassen habe, hab ich einer Freundin eine kleine Stadtführung durch Viña gegeben und da darf natürlich auch chilenisches Essen nicht fehlen. Wir sind in ein traditionelles Restaurant gegangen und auf meine Empfehlung hat sie den Pastel de Choclo bestellt. War wohl ein Fehler. Das man das Gericht als „Mais-Kuchen“ übersetzen kann, hat dieser Koch wohl etwas zu ernst genommen. Und so hat das Gericht eher einem Dessert mit Fleisch geglichen.

El Pan Chileno

Tatsächlich habe ich während dem Schreiben bemerkt, dass der Chilenischen Küche noch ein Lob zusteht. Dass man in ganz Südamerika nirgends Brot wie das unsere findet, ist wohl keinem neu. Schließlich bekommt man das halt auch nur in Österreich und Deutschland. Und trotzdem hat es Chile doch geschafft, noch das mit Abstand beste Gebäck in Lateinamerika zu zaubern. Dieses kommt unseren Semmeln verdächtig nahe und ist im Gegensatz zu den Brötchen in anderen Ländern ausnahmsweise einmal nicht süß. In Bolivien beispielsweise bekommt man zu seinem Frühstücks-Ei „Brot“ serviert, das man in Österreich aber eher als Striezel bezeichnen würde.

La Comida Básica (Grundnahrungsmittel)

Pebre – Ein typisches food-staple, dass in ganz Südamerika zu fast jedem Gericht gereicht wird, ist mittelscharfe bis scharfe Tomaten-Salsa. Ich bin riesiger Fan davon, weil damit auch schweren Speisen etwas mehr Leichtigkeit und Frische verliehen wird. Die Salsa hat zwar in jedem Land einen anderen Namen, unterscheidet sich aber nur minimalst in den Zutaten. Hier ein kleiner Überblick:

• Pebre (Chile) – Wird oft auch als Aperitif zu Brot gereicht.
• Salsa Criolla (Peru und Argentinien)
• Llajua (Bolivien)
• Pico de Gallo (Mexiko) – Findet man wahrscheinlich auf fast allen Tacos.
• Ají (Kolumbien) – Nicht zu verwechseln mit der Chilisorte Ají.
• Tamarillo (Ecuador) – Wird mit Baumtomaten zubereitet.

Merken – Zum Nachwürzen verwenden die Chilenen nicht nur Salz – und ab und zu Zucker – sondern auch Merken. Merken ist ein Gewürz, das zum größten Anteil aus Chilischoten besteht, die über Holzkohle geräuchert, gemahlen und schließlich mit anderen Gewürzen gemixt werden. Diese Mischung soll schon von dem indigenen Mapuche-Volk verwendet worden sein. Obwohl mein Toleranzlevel für scharfes Essen eher niedrig ist, habe ich mich in den rauchigen Geschmack von Merken verliebt. Das Gewürz hat aber auch einen eher niedrigen Schärfegrad. Auf unserem Küchentisch hieß es immer „me pasas el merken, porfa“, was so viel heißt wie „kannst du mir bitte den Merken reichen“. (Dankt mir spätestens, wenn ihr selbst nach Südamerika reist, für die kleinen Spanischlektionen zwischendurch 😉 ).

Salate – Wenn ihr in Chile einen Beilagensalat bestellt, wundert euch nicht, dieser wird nicht mariniert sein, wie die klassischen Salate in Österreich. Normalerweise wird zum Salat ein Stück Zitrone gereicht. So war es bei meiner Gastfamilie zumindest immer. Am Tisch findet ihr dann noch Salz und Öl. Als Österreicherin, die vorgefertigte Marinaden und dicke Dressings mit viel Essig und etwas Süße gewohnt war, war das Anfangs schon eine kleine Umstellung. Diese findet ihr aber in keinem südamerikanischen Land. In Österreich werde ich mich dann erst wieder umgewöhnen müssen. Der typischste Salat ist Ensalada Chilena, ein Tomatensalat mit viel Zwiebel.

Avocado – Ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Chile ist außerdem die Avocado. Laut meiner Gastfamilie findet man in Chile nämlich die aller besten. Dem kann ich nicht ganz zustimmen. Trotzdem habe ich es sehr genossen, erstmals ohne schlechtem Gewissen Avocados zu essen, da die Frucht hier ja heimisch ist. Und deshalb auch fast jeden Tag ein Avocado-Brot gegessen. Vielleicht ist euch beim Einkaufen in österreichischen Supermärkten sogar schon einmal eine chilenische Avocado untergekommen. Meine Gastmama hat einmal in den Nachrichten gehört, dass diese in Österreich genauso viel kosten oder sogar günstiger sind als in Chile, trotz dem langen Transport. Verrückte Welt.

Mayonnaise – Fast hätte ich es vergessen, aber das wohl aller wichtigste Grundnahrungsmittel in Chile ist Mayonnaise. Genauso wie die Sojasauce (siehe Beitrag zu Santiago) wird auch Mayonnaise zu so ziemlich allem gereicht. Auch die zwei typischen Gerichte Completo und Handroll (siehe Beitrag zu Viña) kommen ohne Mayo nicht aus. Deshalb ist es auch kein Wunder, dass man in großen Supermärkten einen kompletten Gang nur mit Mayonnaise findet.

Und wenn wir schon bei gesunden Lebensmitteln sind, gehen wir doch gleich weiter zu den süßen Sünden.

Los Postres

Allgemein könnte man meinen, dass die Chilenen einfach auf süßes Essen stehen. Wenn herzhafte Gerichte einmal nicht mit Zucker gewürzt werden, dann gibt es zumindest im Anschluss ein extrem süßes Dessert.

Aber auch hier ein Lob: Dass die chilenische Eiscreme dem italienischen Gelato sehr nahe kommt, habe ich in vergangenen Beiträgen bereits erwähnt. Aber das ganzjährig erhältliche Eis ist nicht die einzige süße Versuchung in Chile.

Dulce de Leche, die auch in Spanien oder anderen Ländern Südamerikas nicht wegzudenken ist, wird hierzulande als Manjar bezeichnet. Für alle Unwissenden, hierbei handelt es sich um eine Karamell-artige Milchcreme, die wie Nutella aufs Brot geschmiert werden kann. In Chile wird die Creme außerdem für zahlreiche Torten und Kuchen verwendet. So zum Beispiel in der Torta Chilena beziehungsweise „Torta de mil hojas“, was so viel heißt wie „Tausend-Blätter-Torte“. Dabei handelt es sich um viele Lagen Kuchenteig, zwischen denen sich jeweils eine Schicht Manjar befindet. Frische fruchtige Kuchen und Desserts – Fehlanzeige.

Eine weitere traditionelle Nachspeise sind Sopapillas, kleine frittierte Teigrundlinge, die unter anderem Kürbis enthalten. Diese werden mit Zucker bestreut oder als Sopapillas Pasadas in einer süßen Zuckersauce serviert. Auch herzhaft können die Teigstücke gemeinsam mit Pebre (siehe oben) genossen werden.

Bei süßem Gebäck holen sich die Chilenen auch gerne Inspiration aus anderen Ländern. Die Berlines Chilenos kommen unseren Krapfen oder eben dem deutschen Berliner sehr nahe. Nur werden diese aufgeschnitten und meist mit einer Art Pudding-Creme gefüllt, sind aber auch mit Marmelade, Haselnusscreme und Manjar erhältlich. Mit unseren Faschingskrapfen mit Marillenmarmelade kann man sie natürlich nicht vergleichen.

Außerdem werdet ihr in Bäckereien und Konditoreien auch bestimmt mal auf das Wort „Kuchen“ stoßen. In ganz Chile, vor allem aber im Süden des Landes, wird „pastel“ (Kuchen auf Spanisch) tatsächlich unter dem Wort „Kuchen“ verkauft. Das liegt daran, dass sich vor vielen Jahren viele Deutsche, Österreicher und Schweizer hier angesiedelt haben und somit auch Einfluss in Traditionen und Sprache ausgeübt haben. In Chile verwendet man allgemein auch das Wort „Queque“ für Kuchen und „Panqueques“ für Pfannkuchen beziehungsweise Palatschinken.

Wer es nicht ganz so süß mag und auf seine Linie achten möchte (was in Chile wahrscheinlich allgemein eher schwierig ist), greift vielleicht lieber zu einem Stück Obst. Allgemein ist das Angebot an Obst und Gemüse in Chile dem unseren ziemlich ähnlich. Schließlich herrscht in Chile ungefähr das selbe Klima wie im Süden Europas. Meine Gastmama hat das nicht ganz verstanden. Als sie einmal Nektarinen gekauft hat, hat sie gemeint „Ahh, das kennst du ja nicht“ und wollte mir erklären, wie man diese am besten isst. Eine Frucht habe ich bei uns aber tatsächlich noch nie gesehen und diese war bei allen Austauschstudenten besonders beliebt: Chirimoya. Den Geschmack könnte man mit einer Mischung aus Apfel und Banane vergleichen. In Südamerika findet man sie überall, in unterschiedlichen Größen und Formen und unter verschiedenen Namen.

El Desayuno

Im Gegensatz zu den meisten anderen amerikanischen Ländern ist der Unterschied zwischen dem chilenischen und österreichischen Frühstück gar nicht so groß. In Kolumbien, Costa Rica, Guatemala etc. startet man ja sehr deftig in den Tag, etwa mit Eiern, gebratenen Kochbananen und Bohnen mit Reis. In Chile bekommt man eher ein einfaches Butter-Marmeladen-Brot oder gerne auch mal ein Ei und etwas frische Avocado. Ein typisches Frühstück im Café wären zum Beispiel zwei Medialunes, eine Miniaturform eines Croissants, mit einem Kaffee oder Schwarztee. Außerdem trinkt man auch in Chile Tee mit Milch. Allerdings gibt man den Teebeutel hier direkt in ein Glas heiße Milch.

Once

Auch das Abendessen unterscheidet sich nicht nur namentlich vom „Cena“ in allen anderen Südamerikanischen Ländern. Once würde übersetzt elf heißen, dem liegt aber eine ganz andere Geschichte zugrunde. Mein Uni Professor hat mir einmal erklärt, dass sich früher die Hausfrauen zur „Tea Time“ trafen. Eigentlich konsumierten sie jedoch Aguardiente, ein alkoholisches Getränk. Um das ganze geheim zu halten, umschrieben sie es mit der Anzahl der Buchstaben des Wortes „aguardiente“. Heute trinkt man tatsächlich Tee am späten Nachmittag beziehungsweise Abend und isst dazu eine Kleinigkeit. Das Abendessen findet ungefähr um sechs Uhr statt und umfasst normalerweise kaltes Essen, wie Brot mit Butter, Avocado oder Käse, und ähnelt somit auch dem in Österreich.

Las Bebidas

Von ein paar Getränken habe ich in meinem Bericht zu Santiago de Chile ja bereits berichtet. Auch dass der Chilenische Wein international sehr bekannt und beliebt ist, haben einige von euch vielleicht schon gehört. Aber Trauben werden hier nicht ausschließlich zu Wein verarbeitet.

Pisco ist ein Weinbrandgetränk und der wohl beliebteste Alkohol von Jung und Alt. Egal ob beim Vorglühen, im Club oder am Sonntag als Aperitif. In vier Monaten haben die meisten Austauschstudenten wahrscheinlich so viel Pisco getrunken, dass ihn jetzt keiner mehr sehen will. Gemischt mit Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß erhält man Pisco Sour, ein meist sehr gefährlicher Cocktail – weil super stark und super lecker.

Beim Fortgehen findet ihr aber eher die low-budget Variante namens „Piscola“, Pisco gemischt mit Cola oder auch Sprite. Alle Achtung, auch bei dieser Mischung wird am Alkohol meist nicht gespart. Dann vielleicht doch lieber gleich pur?

Was den Pisco aber vor allem interessant macht, ist seine Geschichte. Ob der Pisco nämlich tatsächlich aus Chile oder Peru stammt, ist ein Streitpunkt, der schon jahrelang für Diskussionen sorgt. In beiden Ländern gibt es eine Ortschaft namens „Pisco“, wo das Getränk seinen Ursprung haben soll. Und nur wenn der Alkohol in diesen zwei Regionen auf der Welt produziert wird, darf er auch als Pisco verkauft werden. So wie der Champagner aus der Champagne stammen muss. Nachdem ich viele Erzählungen und Argumente gehört habe, würde ich mich auf die Seite Perus stellen. Aber macht euch euer eigenes Bild. Jedenfalls gilt sowohl in Peru als auch in Chile: Wenn ihr in dem Land wart, ohne Pisco probiert zu haben, dann wart ihr nicht dort.

Kurzer Fact: Für die Herstellung von Pisco dürfen nur bestimmte Trauben verwendet werden. Eine davon ist die österreichische Muskateller-Traube.

El Terremoto

Und nun noch zu einem Getränk, dass vor allem während den Fiestas Patrias, den chilenischen Unabhängigkeits-Feiern getrunken wird. Interessant sind hier nicht nur die Zutaten, sondern auch der Name. Terremoto ist eine Mischung aus Pisco oder einem speziellen chilenischen Wein, Grenadine und Ananas Eiscreme. Wie ihr euch jetzt vielleicht schon denken könnt, ist das Mix-Getränk also mega süß. Terremoto heißt übersetzt Erdbeben. Wenn man also zu viel von dem picksüßen Saft erwischt, dann erlebt ihr vielleicht ein persönliches Erdbeben. Erst später ist mir aufgefallen, dass es ja auch in Österreich ein Getränk mit einem ähnlich ungewöhnlichen Namen gibt. Wer trinkt gerne Sturm?

In diesem Fall bin ich nicht ganz in die chilenische Kultur eingetaucht. Probiert habe ich natürlich alles, aber hab mir dann doch lieber ab und zu einen Mojito oder Sangria beim Fortgehen bestellt. Weitaus weniger gefährlich und auch leckerer.

Mein Fazit (Mi Conclusión)

Während dem Schreiben des Artikels ist mir erst aufgefallen, dass die Chilenische Küche vielleicht doch nicht ganz so schrecklich ist, wie man sich erzählt. Sieht man von ein paar sehr schrägen Kombinationen, die aber tatsächlich nicht immer schlecht sind, ab, bleiben auch ein paar ganz leckere Speisen übrig. Verhungern müsst ihr jedenfalls nicht.

Die heimische Küche ist und bleibt einfach ein Teil der Kultur eines Landes. Deshalb sollte meiner Meinung nach, egal ob Allesesser, Vegetarier oder Veganer, die Verkostung einiger typischer Gerichte Teil einer jeden Reise oder eines jeden Urlaubes im Ausland sein.

So, nachdem wir das Thema „Essen“ abgeschlossen haben, erzähl ich euch in meinem nächsten Beitrag mehr über mein Studium in Chile, bevor ich euch erneut mit in den Norden von Chile nehme auf eine spektakuläre Reise. Aber bis dahin,

Bussi Baba!